Avant d'arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé.

CONTROLE DE QUALITE Les fèves doivent : Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères Etre dépourvue de tout corps étrange, tels des insectes Présenter une homogénéité de masse Ne pas dépasser une certaine teneur en eau Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses

NETTOYAGE DES FEVES

Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.
Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.
 

TORREFACTION

Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids.

Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l'opération doit être surveillée en permanence.

La torréfaction des fèves de cacao développe l'arôme et facilite les opérations suivantes.
 

CONCASSAGE

Grillées puis refroidies à l'aide d'un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d'air, est recueillie à part.
 

DEGERMAGE

Mais il reste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible.
Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'éliminer.
Ensuite c'est par le concassage et le nettoyage qu'on obtient le cacao pur.
 

MOUTURE

Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d'où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide.

Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao.

La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables.

La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la pâte de cacao.

A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d'amidon.
On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

La fabrication du cacao en poudre

La fabrication du chocolat