Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux espèces.
 

Les Criollos

Cacao fin, chaleureux et long en bouche

Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.

La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.
 

Les Forasteros

Amertume forte et courte

Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de
l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain.

Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir.

Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.
Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
 

Les Trinitarios

Cacao corsé et long en bouche

Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela.

Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo.
Il a été largement implanté ensuite dans les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.

Il représente environ 20% de la production mondiale.
Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses.
Sa qualité est très appréciée.