Les fruits mûrissent toute l'année mais la récolte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne.
Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable.
Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il est mûr, la cueillette peut commencer.
La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d'un couteau, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte.
Cette première manipulation de la fève doit s'effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit.
Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation.
La fermentation doit débuter au plus tard 24h après l'écabossage, elle dure de 3 à 7 jours selon les variétés de plants.
L'ouverture des cabosses, appelée
"écabossage" exige une main
d'oeuvre abondante.
La fermentation des fèves
Cette opération qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique.
La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme.
La durée de la fermentation
est de 1 à 7 jours.
| Le séchage
Il a pour but de ramener le taux
d'humidité
Cette méthode de séchage solaire dure de 8 à 15 jours. C'est à partir de ce moment que la graine s'appelle fève de cacao.
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Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à 90 kg et sont entreposées dans de vastes locaux où elles attendront leur expédition.
Les fèves séchées en pays producteurs, sont expédiées aux pays utilisateurs.
Elles subissent différentes opérations afin d'être rendues propres à la fabrication du chocolat.
Elles sont tout d'abord torréfiées, c'est à dire, grillées tout comme le café vert, afin de développer l'arôme du cacao.
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