Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est "multi-sensorielle" :Ouvrez l’oeil :
distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.Humez-le :
son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.Cassez-le :
sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.Croquez-le :
d’un bruit sec, il craque et se brise.Croquez encore :
voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :
percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais...La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.
Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l'ametume plus fine et plus nuancée.
Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.
En chocolaterie, la qualiré dépend principalement de celle des matières premières employées.
En ce qui concerne le cacao, l'origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.
Les grands crus de cacao
La connaissance des produits accroît le plaisir que l'on prend à les déguster.Il est donc important de connaîtres quelques définitions :
Le chocolat est un mélange intime de pâte de cacao, de sucre et dans le cas du chocolat au lait de produits laitiers en proportions variables.
Un bon chocolat est composé de fèves d'origine différentes, américaines pour une part et possède une teneur en cacao relativement élevée.
La couverture
La couverture désigne, quant à elle, une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Elle constitue l'enrobage des bonbons de chocolat en une couche qui doit être fine. Elle peut également comporter du lait.
Pour les fourrages - coeur des bonbons - voici la définition des principaux :
Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition.
La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool...), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.
Il est composé suivant la méthode traditionelle d'un mélange de sirop et d'amandes et/ou de noisettes (à raison d'environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu'au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.
A ne pas confondre avec la praline qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé, friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin, en Belgique.
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné.
Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bobon de forme triangulaire est alors enveloppé individuellement.
Sucre cuit au caramel, additionné d'amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée.Tout chocolatier soucieux de la qualité de ses bonbons au chocolat se refuse à employer d'autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans sa couverture comme dans ses fourrages.
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