La fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat

Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates.

Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l'intérieur est constitué par une pâte fine à base d'amandes, de noisettes, de fruits etc...

La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges.

Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.

Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l'excédent de la fabrication de la poudre.
 

LE MELANGE

La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs.

Cette opération constitue le "revenu" de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide.

Le mélange a pour but d'obtenir une pâte homogène.
 

BROYAGE-RAFFINAGE

Il s'agit de réduire la granulation de ce mélange.

Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement.

Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré.

La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.
 

LE CONCHAGE

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l'action des conches.
Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.
A l'intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l'étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.
En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s'effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.
 

LE TEMPERAGE

Avant d'être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao.
Opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.
Les tempéreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.
 

LE MOULAGE

La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d'air et se répartit parfaitement.

Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.
 

La fabrication du chocolat au lait

Les fèves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse très fluide.
On en fait un tout homogène et on lui incorpore du lait, du sucre raffiné.
Le tout est versé dans des mélangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit.
Ensuite le chocolat suit les mêmes étapes que le chocolat noir.
 

Les variétés de chocolat


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