Marquise fondante au chocolat

La Cuisine Gourmande, Michel Guérard

Ingrédients

Pour 5 personnes :

- 145 g de chocolat à croquer
- 7 jaunes d'oeufs
- 250 g de sucre semoule
- 300 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
- 165 g de poudre de cacao non sucré
- 500 g de crème dite "fleurette"
- 50 g de sucre glace pour la crème chantilly
- 50 g de sucre glace
- 14 biscuits à la cuiller
- 1 tasse de café fort, froid et non sucré

Sauce d'accompagnement :
- Sauce aux grains de café
 

- Laisser fondre les 145 g de chocolat à croquer dans la petite casserole au bain-marie ou au four préalablement chauffé à doux.
- Dans le premier saladier, verser les 7 jaunes d'oeufs et les 250 g de sucre. Battre l'ensemble au fouet 2 mn jusqu'à ce
que le mélange s'allège un peu et devienne plus pâle, blanchissant légèrement. Y incorporer délicatement le chocolat fondu tiède à l'aide de la spatule en bois, en soulevant et mélangeant bien l'ensemble.
- Dans le second saladier, travailler le beurre ramolli au fouet, jusqu'à ce qu'il devienne bien lisse.
Y verser progressivement en pluie fine la poudre de cacao et fouetter l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Verser cette pâte sur la préparation et mélanger soigneusement le tout à l'aide du fouet.
- Avec le fouet à blancs, battre et "monter" dans un troisième saladier les 500 g de crème fleurette et les 50 g de sucre
glace en crème chantilly ; puis verser celle-ci sur le mélange et brasser vivement le tout au fouet à blancs, pour assurer une parfaite homogénéisation de l'ensemble.
- A l'aide du pinceau, imbiber les biscuits à la cuiller du café froid non sucré.
Tapisser les parois et le fond du moule des biscuits mouillés au café.
Verser dessus la crème de chocolat et la laisser devenir ferme au réfrigérateur, 2 ou 3 h avant de
servir.
- Démouler sur le plat long de service et napper tout le tour du gâteau de la sauce aux grains de café : elle accompagne
merveilleusement cette marquise.
- Il est indispensable que, lors du mélange de la crème chantilly et de la crème chocolat, l'ensemble s'affaisse et se "tasse" un peu. C'est cette interpénétration et concentration des deux éléments qui rendra le mélange fondant et onctueux.
- On peut pigmenter l'intérieur de la marquise de petites aiguilles de fine julienne d'oranges confites et de morceaux de
biscuits à la cuiller préalablement imbibés d'un sirop de rhum.