Noir désir

De Christophe Felder et Laurent Jeannin

Pour 10 personnes

Pour les nids d'abeille :

- 50 g de sucre vergeoise
- 50 g de beurre
- 40 g de glucose ou de miel
- 50 g d'amandes effilées

Pour la pâte sablée citron :

- 500 g de farine
- 250 g de beurre demi-sel
- 250 g de sucre semoule
- 1 pincée de levure en poudre
- 2 petits œufs frais entiers
- 1 zeste de citron râpé très fin

Pour la ganache aux œufs :

- 250 g de lait
- 250 g de crème fleurette
- 10 g de sucre semoule
- 4 jaunes d'œufs
- 300 g de chocolat à 70% de cacao

Pour la finition :

- 300 de chocolat noir à 50%
- 1 cuillère à café d'huile de noisette

Pour les nids d'abeille, préchauffer le four à 180 °C.
Porter à ébullition le beurre, le sucre et le glucose (ou le miel), puis ajouter les amandes effilées. Étaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm. Cuire pendant 8 minutes, puis détailler en ronds de 6 cm de diamètre, à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Pour la pâte sablée au citron, tamiser la farine, ajouter le beurre en petites parcelles, le sucre et la levure. Sabler la pâte.
Ajouter les œufs et le zeste de citron et mélanger succinctement.
Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et y découper à l'emporte-pièce des ronds de 6 cm de diamètre.
Cuire au four à 180 °C pendant 7 minutes.
Pour la ganache aux œufs, hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Mélanger vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre. Réserver.
Porter à ébullition le mélange lait et crème fleurette, puis ajouter le mélange précédent.
Cuire à 82 °C.
Verser cette préparation sur le chocolat en fouettant, puis mixer le tout pendant 1 minute.
Pour le montage, dans un cercle de 6 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur, déposer un sablé au citron. Recouvrir avec
une cuillerée de ganache, puis d'un nid d'abeille. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le cercle soit rempli. Laisser figer 30 minutes à température ambiante, puis entreposer 5 minutes à grand froid. Avant de servir, tremper rapidement dans le chocolat fondu additionné d'une cuillerée d'huile de noisette.