Sablé cannelle et chocolat
étuvée de frécinettes au vieux rhum

Recette de Éric Briffard

Pour 4 personnes

- 8 petites bananes frécinettes
- 60 g de raisins de Corinthe
- Le jus de 1 orange
- 1 gousse de vanille coupée en 2 et égrainée
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de sucre semoule
- 5 cl de vieux rhum de qualité

Pour la mousse au chocolat :
- 50 g de crème fleurette
- 1 bâton de cannelle
- 125 g de couverture chocolat noir
- 3 blancs d'œufs + 25 g de sucre montés en neige
- 3 jaunes d'œufs

Pour le sablé :
- 100 g de farine
- 1 pincée de backing powder, 15 g de sucre glace,
- 90 g de beurre en pommade, 20 g de jaunes cuits et tamisés, 4 g de cannelle en poudre,
- 2 cl de rhum
- 20 g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel

Pour la glace :
- 2,5 dl de lait entier
- 1,5 dl de crème fleurette
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre semoule
- 20 g de glucose
- 3 cl de vieux rhum

Pour le sablé, blanchir le beurre avec le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter les jaunes, puis le sel, la cannelle et le backing powder.
Incorporer la farine tamisée, travailler délicatement et réserver au froid pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur 1 cm, découper 12 cercles et les poser sur une plaque antiadhésive.
Cuire au four 8 à 10 minutes. Réserver.

Pour la mousse, faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole faire bouillir la crème
fleurette avec la cannelle, puis verser dessus le chocolat afin d'obtenir une ganache. Laisser tiédir et incorporer les blancs montés, puis les jaunes. Réserver.

A l'aide de 4 cercles de 6 cm de ø, monter, en les intercalant, 3 sablés pour 2 couches de 1 cm de mousse.
Lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Pour la glace, fouetter dans un cul de poule, les jaunes et le sucre, afin de les blanchir. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En verser un peu sur le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole de lait. Cuire à la nappe.

Passer cette crème anglaise au chinois dans un cul de poule refroidi sur la glace, ajouter la crème fleurette et vanner, afin de la refroidir rapidement. Ajouter le rhum et turbiner. Réserver.

Peler les frécinettes. Dans une poêle aintiadhésive, faire fondre le beurre et le sucre et y faire colorer les frécinettes, en les retournant pendant la cuisson. Ajouter les raisins secs et la vanille, puis déglacer avec le jus d'orange et le rhum. Faire réduire afin d'obtenir un jus sirupeux.

Sur chaque assiette, poser un sablé, ajouter les frécinettes, napper de jus sirupeux et terminer avec une quenelle de
glace, décorée d'un filament de vanille.