Tarte chocolat caraïbe fenouil confit

De Philippe Rollando

Pour 8 personnes

Pour la pâte sablée :

- 200 g de beurre
- 50 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 250 g de farine
- 50 g de cacao en poudre

Pour les tranches de fenouil mi-confit :
- 3 fenouils
- 250 g de sucre
- 500 g d'eau
- 40 g de badian

Pour la brunoise de fenouil :
- Fenouil restant de l'étape précédente
- 1 dl d'apéritif anis

Pour la ganache anisée :
- 225 g de chocolat
- 25 g d'eau
- 250 g de crème fleurette
- 85 g de beurre
- 25 g de Trimoline
- 40 g de badiane

Pour la sauce chocolat :
- 100 g de chocolat
- 150 g de lait
- 50 g de Trimoline

Pour la pâte sablée, mélanger ensemble et de façon bien homogène, le beurre, la poudre d'amandes, le sucre, les œufs
et les jaunes.
Ajouter ensuite la farine et le cacao, puis réserver ce mélange au froid pendant 2 heures.
Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, puis la détailler en ronds de 9 cm.
En garnir les moules, puis cuire à 200 °C. Réserver.
Couper les fenouils à la machine, en tranches de 5 mm.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la badiane.
Déposer avec précaution les plus belles tranches de fenouil dans ce sirop, et laisser cuire à feu doux jusqu'à réduction
de moitié du liquide.
Laisser refroidir les tranches dans le sirop. Les égoutter (réserver le sirop), puis les déposer sur une
feuille Silpat. Les faire sécher au four à 80°C pendant 3 heures. Réserver.
Tailler en brunoise tous les morceaux de fenouil qui n'ont pas été utilisés dans l'étape précédente.
Les cuire dans le sirop à la badiane, les égoutter, puis les poêler avec une noix de beurre, jusqu'à coloration blonde. Déglacer avec l'apéritif anisé. Réserver.
Pour la ganache, porter à ébullition la crème fleurette avec la badiane et l'eau.
Verser ce mélange sur le chocolat, remuer doucement, puis incorporer la Trimoline et le beurre.
Réserver à température ambiante, jusqu'à ce que cette ganache soit prise.
Déposer la brunoise de fenouil sur les tartes sablées, couvrir avec la ganache. Renouveler cette opération 2 fois.
Pour la sauce au chocolat, verser le lait bouillant sur le chocolat, puis ajouter la Trimoline.
Déposer dans l'assiette, à côté de la tarte décorée de tranches de fenouil mi-confit.